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郭于华:关于“吃”的文化人类学思考

更新时间:2007-11-21 09:27:48
作者: 郭于华 (进入专栏)  

  

  食物与进食,日常生活中再平凡不过却又再重要不过的事情,无论对个人、家庭、国家和社会而言,都是如此。而把“吃”作为研究、思考的对象,却多少给人鸡零狗碎、不务正业的感觉,这对于以“灿烂的饮食文化”为荣的国度来说,似乎又不大相称。在西方学术领域,以食物作为对象的历史学、社会学和人类学研究和作品其实并不少见。美国社会人类学家、哈佛大学的华琛(James L. Watson)教授讲授“食物与文化”(Food and Culture)长达25年之久 ,多年来总是学生们热选的课程,甚至要靠抽签来限制听课人数;而其授课内容涉及生产、交换、消费、民族、地区、宗教、政治等诸多领域。华琛教授认为,通过食物这个“透镜”(lens),几乎可以观照社会和文化特征及其变迁的所有方面。以食物和饮食文化作为社会科学研究对象的专著也有不少;而且多年来这一研究领域中的文化唯物论(cultural materialism)与历史偶然论(accidents of history, arbitrary)一直各持己见,争论不休:前者以主张文化唯物主义的美国人类学家马文·哈里斯(Marvin Harris)为代表,他认为,不同族群对食物系列的选择首先取决于该种食物是否有利(益)于吃(good to eat),即人们偏好的食物在实际收益和代价上的平衡比人们所放弃的食物更优。这一观点直接针对以法国人类学大师列维-斯特劳斯为代表的结构主义人类学的解释:千奇百怪、千差万别的图腾物种暨食物的选择首先取决于该物种是否有益于人类的思考(good to think)(Levi-Strauss, 1962),具体而言,“食物,必先滋养群体的心智,而后才进入其空空的肚子”。与此相对,哈里斯的观点却是“食物是否有益于思考取决于它们有利于吃或不利于吃。食物必先填饱群体的肚子,然后才充实其精神”(Harris, 1985: pp13-18)。无论赞同还是反对这两种相对的观点,我们都不难得知,食物,的确是探知分析文化特性的一个重要视角,正如已故著名人类学家张光直先生所确信的:“到达一个文化的核心的最佳途径之一就是通过它的肚子”(one of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach. K.C.Chang, 1977)。而在这一点上,观点各异的食物研究者们也颇有共识:“我们是什么人取决于我们选择什么食物”(we are that we eat. Gabaccia, 1998)。

  从食物的视角几乎可以探讨人类社会与文明发展的所有内容。年鉴派史学大师布罗代尔那部鸿篇巨制的《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》开篇便从“日常生活的结构”和“物质文明”入手,掀开资本主义文明史的扉页;而对这一结构和文明的讨论就开端于“一日三餐的面包”(第二章)和“奢侈与普通:饮食”(第三章)。不难明白,吃什么、如何吃、所吃食物的种类和生产这些平凡的物质内容构成了人类社会生活和精神生活的基础,“起着几乎不可改变的结构的作用”。以阶级和社会分层为例,布罗代尔指出,自从越来越多的人转向植物型食物,“人类历史上便形成两个对立的集团:少数人吃肉,绝大多数人吃面饼、面糊和煮熟的块茎”(布罗代尔,1992,pp120-122)。

  在传统中国,饮食之事与理家、治国、社稷大事同出一理。先贤老子早就说过:“治大国若烹小鲜”。三代的圣贤中不乏如伊尹、晏婴、吕不韦等政治家兼美食家,他们不但精通饮食之事,且特别善于将烹调原理用于政治运作。而我国古代用以标志权力和地位的鼎和爵原本就是炊具和酒具。张光直先生在他对商周青铜器的研究中发现,仪式性器皿(礼器)的使用与食物和饮料的供奉有关,若不理解那些基本的食物变量,就难以在青铜器的原始情境中理解它们(张光直,1977,p4)。

  我们还可列举出食物多方面的社会、文化功能和意义:区分等级、建立关系、弥合冲突、整合群体、敬祭祖先、沟通鬼神,……。

  而直至今日,吃喝之事仍然与政治清明和官员廉洁密切相关,公款吃喝依然被公众视为当代最具中国特色的腐败现象之一。政府甚至要为禁止大吃大喝、限定就餐标准而三令五申、频发文件。一些地方规定上班时间有关人员不得穿制服、警服进入餐馆就餐;而一些基层政府官员赊帐吃喝欠下巨额餐费的作法更是引起众怒。人们会为此设问:一群连自己的嘴巴也管不好的管理者又如何管理好一个社会?

  显而易见,柴米油盐酱醋茶虽为俗人琐事,但绝非难登大雅之堂的小事;凡俗的日常生活其实是探知社会与文化内涵的最基本和最重要的领域。

  

  一、对食物的社会文化意义的研究

  

  近期由江苏人民出版社出版的“海外中国研究丛书系列”之一的《中国食物》(The Food of China)一书,为理解中国饮食文化和食物史展示了一个开阔的视野。作者尤金·安德森(E. N. Anderson)任教于河滨加州大学;专治生态人类学,一直关注动植物的利用与环境的问题,对于南中国的饮食文化尤有兴趣。曾与人合作出版《山与水:中国南方沿海的文化生态学》(Mountains and Water: The Cultural Ecology of South Coastal China),并发表过道教与生态学方面的文章。《中国食物》一书是作者长期研究中国饮食文化的结果,为此他曾偕妻负子在南中国从事多年的田野工作,“参与观察”了“数千餐令人惊奇的膳食”;搜集研读了大量中外人口、环境、食物生产、消费、营养、烹饪等内容的文献和历史著作。对于“吃”这一文化事项,作者倾注了深厚的情感:“中国(食物)体系的辉煌成就,在人类的创造中是罕见的;人们赞美无数的创造者,无论是有名者还是无名者,他们的成就——以及养活人类的一切成就……与诗人和艺术家的成就一样卓越,甚至可能更为有用。带着最深厚的敬意,我想起了汉文帝和汉景帝、陶弘景和李时珍,想起了随时光流逝而被忘却了的10亿农民。感谢他们,我们今天还活着,而且我们还有望看到我们的子孙生存下去。”

  安德森的研究动力来源于这样的问题意识:“在一个饥饿随处可见的世界里,中国设法在可耕地相对很小的面积上养活了(世界)1/4的人口。这一成就归因于中国的农业体系”;虽然“中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系”为一合理的假设,但安德森发现,“很多关键的发明是在中国人口庞大和密集以前就产生了”。而“对食物的需要可以在几方面得到满足,例如,通过扩张和征服,通过外迁,通过过分依靠一种主要农作物,或通过杀婴。所有这些在中国历史的不同时期都曾尝试过。然而,中国的基本解决办法是发展精耕细作的、高度多样化的、可持续的农业”。安德森指出:“简单的决定论不能解释中国的食物体系。它是人类选择的产物,即皇帝和农民、商人和主妇、医生和渔夫无数决定的产物。”

  这样一种探索兴趣将目光放在中国食物体系的历史上,其研究从史前史与历史的发端、经周到汉,直至中华帝国晚期。他强调自己“关注的全然是传统体系”,而自现代工业社会波及中国以后的农业方面的变迁,将需要更长的另一本书。除了对中国食物体系演变的历史研究外,作者还描述分析了区域和地方的食系特点、各地及东西方饮食文化相互交流影响的过程。通过食物的历史将对生态、农业、贸易、社会、文化和制度的探讨熔为一炉,其纵横捭阖的气势令人想起布罗代尔的风范。虽然作者的一些观点和具体论断在中国研究者看来仍有简单之嫌,例如他对中国农业制度与政策和食物生产体系及精美烹饪法全然肯定的评价;但无论如何,这一研究的开阔视野和历史深度对于理解中国社会与文化都是意义不凡的。

  值得一提的是,《中国食物》中译本还收入了另外两种关于中国食物研究的重要篇章,从而将研究中国传统饮食文化最重要的著作囊括其中。

  其一是由张光直主编并撰写导论的《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》。在这部论著中,作者将饮食习惯作为文化的“一个重要的甚至决定性的标准来使用”,即把饮食当做文化过程而不是化学过程来研究:不同的文化有不同的饮食选择;在同一文化内部,饮食习惯也往往不同质——由于不同的社会情境,如不同的社会阶级或职业、不同时间、场合、不同的宗教派别、不同性别等等而各不相同。辨别和解释这些差异,并将它们与社会生活的其他层面联系起来,是严肃的饮食研究者的任务。作者特别认为,在文化中研究饮食,没有比中国更好的个案了。

  张光直强调其研究的目的在于,“为刻画一种为期几千年的饮食样式的特征提供基础”。他所直接面对的问题就是“中国饮食的特征是什么?”对此他概括出“贯穿了我们全部资料的下述共通主题”:

  一、一个文化的饮食风格,首先当然是由其可以利用的现成的自然资源所决定的。中国人的食物的特征,首先是由长期在中国的土地上繁茂生长的植物和动物集合来表示的;但同时中国人自有史以来就乐于接受外来食物。

  二、在中国文化中,从原材料到可以食用的佳肴,整个的食物制作过程都有一套相互关联的变量丛,其独特性的基础就是饭(谷物和其他淀粉类食物)与菜(蔬菜与肉肴)之间的区分和适量搭配——中式饭菜原则。

  三、中国式的吃法,具有显著的可塑性和适应性特征。这具体表现为对“饥荒植物”的了解和利用,还有种类多、数量大的“贮存食物”的存在。这一特征显然与天灾人祸造成的饥馑频仍有关。

  四、中国人的吃法,更以有关饮食的观念和信仰为特征,这些观念和信仰积极地影响着做和吃食物的方式与态度。一个最重要的观念是,一个人所吃食物的种类与量,同他的健康密切相关,食药一家、阴-阳和谐的原则等都由此而产生。

  五、最后也是中国饮食文化最重要的特征,即食物本身在中国文化中所具有的重要性。中国文化以食物为取向,而且这一取向与中国文化本身一样古老。例如厨房在宫廷里的重要性,不能与食分离的国家礼仪,炊具被用作国家的首要象征物以及整个民族在食物和吃法上的专注程度和创造性。这些构成中国人的生活方式的核心之一,也是中国人精神气质的组成部分。

  除对中国饮食文化传统进行上述精辟概括之外,作者也同时关注饮食文化研究中的历史维度,即这一文化传统的连续性和变迁过程。这一以文化为主要视角的中国饮食研究成为人类学中国研究领域中的一部力作。

  另一部值得关注的中国食物研究专著是弗里德里克·西蒙(Frederick J. Simoons)所著的Food in China: A Cultural and Historical Inquiry。这部著作以分类学方式叙述了各种食物在中国的利用;也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识。该书比较引人注意的第一章主要关注食物与中华民族精神世界的联系,即食物和吃法如何体现这一民族的精神气质与思维方式。所论涉及食物在中国人生活中的中心角色,中国人对食物、健康与疾病的认知,与食物和进食有关的社会地位、食物与宗教、信仰和仪式的关系等等。

  上述几部海外中国饮食文化研究的著作都体现了文化与历史相结合的研究特点。虽然它们在从历史的、文化的或思想史的视角探讨饮食文化中各有长短,但其所展示的将日常生活与社会、文化、历史相联的宏观视野都是给人以丰富联想和深刻启迪的。

  

  二、品味与品位

  

  中国食物与中国吃法,对西方研究者来说,是他们力图进入幽深而广博的中国思想与文化的独特路径,上述论著充分体现了这样一种努力。其实说到吃什么、如何吃,在中国本土更不乏叙述和论说,毕竟“吃”是国人引以为荣的“国粹”。撇开各色各类的食谱菜谱、烹调指南不提,单是文人墨客、名流雅士们谈吃的篇章已不胜枚举。从古人的与东坡肉传说相伴的《老饕赋》、声名不亚于《随园诗话》的《随园食单》,到今日各个系列的饮食美文,文人墨客们招引出人们口水的本领个个堪比文学大师曹雪芹。固然这些谈吃的写作都是有“文化”底蕴的,或怀旧,或思乡,或念友,或抒情。有人曾经讨论究竟是“装在胃里的文化”还是“装在文化里的胃”的问题,其实这倒是无关紧要的,因为“中国胃”根本已经是文化的胃。如此这般便有了×××的豆汁儿,×××的豌豆黄,×××的凉拌菜,×××的酸梅汤,……以美食、美味而传为美谈、美文。在此被欣赏的绝非仅仅是物理的味,更是文化的味,因而品味、谈味、玩味、回味,(点击此处阅读下一页)


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