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陈平原:美食三柱

更新时间:2022-10-30 00:18:52
作者: 陈平原 (进入专栏)  

  

   不仅吃饱,还要吃好;不仅挑食材,还讲究味道;不仅诉诸味蕾,还大谈饮食文化——当下中国人所念兹在兹的“美食”,其实已经成为一种重要的经济/文化现象。

   你问“饮食”如何“文化”,从环境到器物,从食物造型到进餐礼仪,从“文学宴”的设计到“美食中国”的推广,所有这些,妙在似与不似之间。就像齐白石论画,似者媚俗,不似者欺世。套用过来论美食,只会做菜或品尝的,那是厨师或饕餮,离“文化”还有一段距离;学问太大,出口成章,旁征博引,乃至压倒了味蕾,那也不算本事。必须是能做、能吃、能说、能写,才叫“美食文化”。

   今天就借潮州菜文化研究会的成立,谈谈我心目中美食的三根支柱——经济、文学、教育。

   美食需要经济的支撑

   每个菜系都会吹嘘自己如何源远流长,这么说也没错,反正古人也得吃饭。但若没有菜谱流传,硬要论证此地先民的口味以及烹调技艺,其实是很难的。潮州菜溯源,推到汉唐当然也可以,可我更看重明清以降潮州地方经济的发展,还有潮籍海外华侨的往来,认定这才初步奠定了潮州菜博采众长与精益求精的特点。前几年在广州听某著名人士大谈潮州菜之所以精致,是因为晋人、宋人以及明人南渡,很多皇亲国戚撤退到了潮汕地区,其食不厌精的习惯,成就了今天潮菜的辉煌。这让我大吃一惊,怎么能这么谈“饮食文化”?此说既于史无据,对美食的理解也大有问题。

   谈论潮菜的历史,不主张往政治/权力方面靠。在我看来,美食的出现与推进,当地物产、经济实力以及商业氛围是最要紧的;其次,文人学者的渲染与传播,也起很大作用。至于政治家,主要兴趣在权力与威名,美食不是重点。而且,真正的美食家得有文化修养,不是官大或钱多就能解决问题的。另外,时代氛围也是重要因素。

   我曾在别处谈过如下趣事:1989年1月,我随代表团赴港参加学术会议,主办方在某潮菜馆宴客,得知我是潮州人,饶宗颐先生上一个菜问一次,连问三次,我全交了白卷。弄得饶先生很困惑,追问我:“你真的是潮州人吗?”我给他解释,我1978年春天外出读书,此前在潮州生活二十多年,饥饿的记忆甚多,而美食的印象很少。所谓“潮州菜”声名远扬,是我离开家乡多年后的事情。

   潮州菜其实一直都在发展,所谓“原汁原味”,只是相对而言。与其强调古老,不如关注其如何与时俱进。我不是饮食文化史专家,对潮州菜的起落与转折没做过专门研究,但直觉告诉我,上世纪五六十年代香港经济起飞,在港潮人凭借经济实力,大幅度提升潮菜制作水准;这种改良后的潮州菜,乘改革开放的东风,八十年代重返潮汕地区,与本地的“古早味道”对话与合流,最终形成今天潮州菜的基本品格。正是在这“新潮”与“古早”相互激荡的过程中,百舸争流,精品迭出,香港、深圳、汕头、潮州的潮菜,各自走出自己的路子。

   上世纪八十年代初,著名学者兼散文家邓云乡撰写了《鲁迅与北京风土》(文史资料出版社,1982)一书,利用1912—1926年间的鲁迅日记,勾稽其居京十五年所上馆子,包含各式茶座、酒肆、菜馆、饭庄的特色,南北嘉肴、风雅题名、走堂绝技、酒肆沧桑等,借此呈现民国时期北京的城市生活。政坛风云变幻,但鲁迅馆子照上,品尝而不评议。因为,在民众普遍穷困且北京城美食有限的时代,无论你赞赏还是抱怨,都显得不太得体——起码“政治不正确”。可放长视野,将“饮食”与“文化”相勾连,其实不无道理。

   上世纪三十年代的中国文坛,有若干谈美食的文章,但数量不多;抗战全面爆发以后,此类文章几乎绝迹。文学作品中偶尔谈及美食,也是嘲讽“前方吃紧,后方紧吃”。五十年代至七十年代,中国大陆的经济状态很不好,加上政治氛围,显然也不适合于此类文章的生存。2002年我到台湾大学讲学,接触不少当地的文人雅士,注意到台湾作家以美文写美食这条线半个多世纪以来一直没断。不管是早年的侧重怀人怀乡,还是后来的突出文化差异与审美感受,都有上乘的表现。比如梁实秋的《雅舍谈吃》,唐鲁孙的《中国吃》、《天下味》、《故园情》,逯耀东的《肚大能容——中国饮食文化散记》,以及林文月的《饮膳札记》等,都让人赏心悦目。这跟六十年代以后台湾经济起飞、民众生活日渐优裕不无关系。

   三十年前,我和钱理群、黄子平合编十卷本的“漫说文化丛书”,《闲情乐事》(人民文学出版社,1990;复旦大学出版社,2005;北京时代华文书局,2018)一册由我负责,其中谈饮食的文字不多。前年我主编“漫说文化续编丛书”(即刊),收录1980—2020年的文化散文,涉及饮食的好文章可就真的美不胜收了,于是专列一册《世间滋味》。那是因为,进入八十年代,中国大陆调整政治方向,改革开放促使经济迅猛发展,食物充沛,氛围宽松,加上商业推动,“饮食文化”成了雅俗共赏的热门话题。这个转折,最初起于八十年代的文人谈吃,如北京的汪曾祺、王世襄,上海的邓云乡、唐振常,还有苏州的陆文夫,他的小说《美食家》甚至被拍成同名电影(上海电影制片厂,1985)。

   那么多人谈论美食,且好文章源源不断,说明一个时代的饮食及饮食文化发达,而背后必定是经济相对繁荣。当然,特定时期意识形态的控制,也会影响美食文章之兴衰,但经济是第一要素。

   美食需要文字的熏陶

   记得汪曾祺曾广邀作家谈饮食,其“征稿小启”有曰:“浙中清馋,无过张岱,白下老饕,端让随园。中国是一个很讲究吃的国家,文人很多都爱吃,会吃,吃的很精;不但会吃,而且善于谈吃。”这则有趣的《<知味集>征稿小启》,初刊《中国烹饪》1990年第8期,收入中外文化出版公司1990年版《知味集》。

   自古以来,美文与美食,喜欢结伴而行,且相得益彰。二十多年前,我编《中国散文选》(百花文艺出版社,2000),曾打破常规,选录唐人陆羽的《茶经》、宋人吴自牧的《梦粱录》,以及宋人林洪的《山家清供》;本来还想录袁枚的《随园食单》,实在不像文章,最后改选其《厨者王小余传》。《山家清供》不仅是“食谱”,其强调乡居中的“粗茶淡饭”,蕴涵着某种文化精神。在介绍具体饮馔时,作者不限于烹调方法,而是插入诗句、清言、典故,甚至自家生活见闻,如此夹叙夹议,大有情趣。其实,此乃中国饮食文章/书籍的共同特色——谈美食而不限于食物,往往旁枝逸出,兼及社会与人生。

   美食不仅是食物与金钱,还有时间与心态,其中,文学可以发挥很大作用。日本著名中国学家竹内实来北大访问,我在勺园设宴款待。席间,竹内先生对一道普普通通的“宋嫂鱼羹”大加赞叹,说是年轻时在京都大学念中国文学,就记得了这个菜名(不是吴自牧的《梦粱录》,就是周密的《武林旧事》),没想到几十年后,竟能在北大品尝到,真是奇妙。看老先生如此陶醉,一脸幸福的感觉,我们这些“身在福中不知福”的,也只好跟着频频点头。几个月后,《竹内实文集》中文版在京发行,竹内先生见到我,又提起那无法忘怀的宋嫂鱼羹!我当然知道,不是北大勺园厨艺高超,而是因这道菜,勾起了他对于少年生活的美好记忆。对于很多文化人来说,菜好不好,能不能给他留下极深的印象,一是口感,二是氛围,三是联想。不能说美味跟金钱毫无关系,但美味确实羼杂了很多人文因素——历史记忆、文学想象、人生况味、审美眼光等,都严重制约着你的味觉,更不要说关于美味的陈述与表彰。(参见陈平原《纸上得来味更长——<文学的餐桌>序》,2004年5月26日《中华读书报》)

   我写过唯一的一篇谈饮食文化的专业论文《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》(初刊《学术研究》2008年第1期,收入三联书店2020年版《记忆北京》),谈及盛产于大江南北的栗子,作为一种营养丰富的食物,如何深深嵌入中国人的历史记忆。我讨论的不是“原料”,而是“美食”——从植物形态的栗子,到吾曹口中的美食,不只“主厨”在发挥作用,文人学者也都不甘示弱,纷纷以其擅长的语言文字来“添油加醋”,以至我们今天谈论诸如“糖炒栗子”这样的美食,必须兼及“古典”与“今典”(借用陈寅恪的概念),神游冥想,古今同席,于美味之外,更多地体会历史与人心。所谓“知味”,兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。此文追踪宋代的苏辙和陆游、清代的赵翼和郝懿行,以及现代的周作人和顾随等,共同品鉴让他们一往情深的栗子——尤其是那早已“香飘四海”的糖炒栗子。

   之所以突发奇想,撰写那篇谈糖炒栗子的长文,是因台湾诗人兼美食家焦桐邀我参加他主办的“饮食文学与文化研究”研讨会(2007)。原本是诗人、教授的焦桐,围绕“饮食文学与文化”,写散文、编杂志、搞评鉴、开课程,还组织国际学术会议,一路风生水起,让朋友们看得目瞪口呆。今天的焦桐,“美食家”成了他的第一标识。2004年,我替他主编的《文学的餐桌》作序,特别强调“中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色:不满足于技术介绍,而是希望兼及社会、人生、文学、审美等”;2011年,我又为他的简体字版《台湾味道》撰写前言:“谈论饮食而能勾魂摄魄,需要的不是技术,而是故事、细节、心情,以及个人感悟。书中提及的很多餐馆,你大概永远不会去;提及的好些菜色,你也永远不会品尝,可你还是欣赏这些文章,除了诗人文字的魅力,更因背后蕴含的生活态度。”

   四年前,我请焦桐来潮州参加“韩江讲堂”第四季,他演讲的题目是《台湾味道——台湾特色饮食的形成和文化性格》。事后,焦桐赞不绝口,说“你们潮汕实在太有文化了”,好些厨师放下手头的工作,赶来听讲座,还买书请他签名,让他受宠若惊。正是有感于此,我们相约携手,合办美食文化国际研讨会,可惜因各种主客观原因,至今尚未兑现。

   美食需要教育的传递

   谈饮食文化的人,喜欢借用《礼记·中庸》的说法:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”还有另外一句名言出自曹丕《典论》:“一世长者知居处,三世长者知服食。”这后半句的意思是,必须三代富贵,才能真正懂得服饰与饮食。这里强调的是日常熏陶——除了味蕾的培养,还需要吃出品位,吃出文化,吃出教养。落实到“潮州菜文化研究会”,切磋厨艺,开发出不同类型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪,也有面向普通大众的;此外,整理历代菜谱,搜集美食故事,勾稽历代诗文中的潮菜,并从文学史与文化史角度开展研究,也是题中应有之义。而在此过程中,“美食教育”将发挥很大作用。

   所谓“美食教育”,兼及厨师与食客。全国各地的潮州菜馆孰高孰低,我没有调查,不敢信口开河。不过以我在北京生活的有限经验,新鲜食材的供给最为要紧。没有合适的食材,再好的厨师也白搭。曾有大厨向我推荐某酒楼的潮州菜,品尝后大失所望;当值的厨师这么解释:因挑剔且相对富裕的上等食客不多,不敢进娇贵的好食材。

食客的培养,好酒楼与预制菜,两条路线均可发力。既要独特性,也讲标准化,可以做到吗?我以为,二者路径不同,但齐头并进,久而久之,必定水涨船高。最忌讳的是,还没起步,就互相拆台。潮州菜的声誉,眼下是有了,但因食材缘故,价格偏高,普通百姓无法经常消费。这个时候,如何将性价比合适的预制潮州菜分送到千家万户,以提升全国人民的饮食水平,是个更为急迫的话题。我注意到近期潮州市正着力打造“潮州农产品食品化、食品工业化、中央厨房潮州菜潮流化”,是否真是“下一个亿万级风口出现”我不懂,但希望在北京家中能随便吃到三四分模样的潮州菜。对于地方政府来说,之所以积极推广“预制菜”,那是因为只有标准化,才能把产业做大做强。这方面的经验,国外的可举1890年创立的英国立顿红茶,国内的则有年营业额超500亿元、带动30万人就业的沙县小吃——二者都谈不上精彩,(点击此处阅读下一页)


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