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谢冕:人生要足味

更新时间:2022-02-26 00:02:11
作者: 谢冕  

  

   记得有一年,在南方某学校吃食堂,菜品繁多,缺点就是,太淡,寡味!因无所选择,于是每餐都自带食盐。由此悟到:平庸的厨师不会也不敢用盐。他们宁肯寡淡,寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者,敢于用盐,往往一锤定音,而境界全出。

   五味之中,盐是霸主,盐定位,糖提鲜,此理主厨者皆知。不会用盐,犹如医师开方,犹豫而不敢在主药下足分量。一些老字号饭店,菜端上来,不用怀疑,就是这个味,因为厨师下手有数。其实,不一定要上高端珍品,能把普通菜做成精品才是名厨。火候食材等因素除外,适量用盐最是关键。我的一位朋友,吃饭很老到,专拣大饭店点普通菜,便宜,到位。

   吃饭,是求味觉的满足,盐不到位,便乏味。这是就一道菜而言,推而广之,就一次宴席而言,其理亦同。一桌人围坐,主人出于礼节,请客人各点一道菜。众人欣然曰:好好,还是点清淡些的。结果八九人点出十几道菜——不是白菜豆腐,就是豆腐白菜。好像“清淡”是高雅而时尚的,要是点“清淡”以外的,就俗气了。但一桌的寡淡,难免让人郁闷。其实,所谓每人点一道菜,乃是西方的规矩,因为西餐是“各吃各的”,每人点自己爱吃的一道主菜就行,无须考虑众人口味。中餐则不同,中餐是围桌而坐,讲究的是综合和协调。这背后是中西饮食习惯和文化的不同。就我自己而言,除了宴请熟朋友,是轻易不敢临场发挥的,因为此时往往七嘴八舌,各主其是,结果则是莫衷一是。

   点菜是一门高超的艺术,首先要考虑菜系,粤菜、川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜……中国菜系繁多,各自特点突出,若在粤菜馆点水煮牛肉,就会贻笑大方,有人在川菜馆要求“不辣”,也不相宜。中国菜南甜北咸,差别在天地之间。在无锡,犹如吴侬软语,往往甜得柔情万种,而在燕赵大地,则是重油重盐,犹如易水风寒,慷慨悲歌!晋人嗜酸,无醋不欢,霸气冲天;蜀地喜辣,红油火锅,挥汗如雨!所以,宴客点菜首先要考虑菜系,特别是这个菜系的名菜和招牌菜,这才“近于专业”。一桌成功的宴席,主事者除了了解菜系和菜馆,还要兼顾客人的组成。荤菜素菜,软菜硬菜,爆、炒、汤、蒸,拼盘宜淡,主菜宜重,先轻后重,次第顺进,直抵高潮。高潮而后,这才甜食和果类登场,是甜蜜的余绪,宴会于是在暖意浓浓的“皆大欢喜”中圆满结束。

   点菜难,因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间,有祖传剪字,乃是先人手书的一副对联:“此间大有盐梅手,以外从无鼎鼐人。”此语有魏晋遗风,似是出自钟鸣鼎食之家的口气。“盐梅手”“鼎鼐人”,原指厨师,但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师,因为厨师知百味,大厨师更能协调众人口味。能调百味者,相国之才也。因而“鼎鼐万家”说的不是厨师,而是大相国。

   话扯远了,还是回到主人点菜上来,此时环顾列座众人,想着各人的口味,南北西东,咸甜酸辣,理应兼顾而容人。主人首先重视的是“各悦其悦”,再进一步,则是试图扩展他们的味觉,进而共享众人之悦。正是此时,厨师就跃身而为“国师”了。我知道“治大国,若烹小鲜”这话的原旨,但更愿意借此形容我此时此刻的感受。点一桌菜,让大家开心,这里难道不包含更丰富的意义吗?常言道:众口难调。此刻经高超的“厨艺”的调理,这古来的难题,却是迎刃而解!

   在汉语中,“五味杂陈”是贬义,犹如“五色乱目”“五音乱耳”一样。《道德经》第十二章讲“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽”,指欲望多了易成反面,“口爽”者,诸味杂陈,反而伤败纯正的味道也。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议,我认为饮食之道在于多样,“五味杂陈”方是正道。一桌酒席,甜酸苦辣咸,五味杂陈,让众口尝百味,从而改变人们的口味偏见和积习,乃是饮食应有之道,是为常态。

   而我则始终我行我素,坚持我的主张:有味,够味,恰到好处的足味。而断然拒绝的则是乏味。啤酒要冰而爽,咖啡要热且浓,杜绝温吞水。冷也好,热也好,甜也好,咸也好,都要各在其位,都要各显其能。愚生也钝,生性也许平和,处事也许雍如,但内心却是一团熊熊烈焰——热情、坚决,甚而激烈,这是品味饮食吗?不,也许是在追寻人生的一种境界。

   (作者系北京大学中文系教授)

  


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文章来源:人民日报海外版
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