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赵国壮:论中国糖业经济的“明清变革”

更新时间:2020-06-28 22:32:52
作者: 赵国壮  
加入牛乳、米粉等混合物制成糖品)、煎煮法(加入树灰来结晶)、黄泥水淋制漏糖法(覆土法)等不断的技术革新,到清中期以后,中国手工制糖工艺到达了峰值。

  

   二、“扁平化”:手工制糖技术程式化发展

  

   7—14世纪,中国制糖技术持续革新,其中伴随着中外制糖技术的交流,比如印度及阿拉伯地区的制糖法对中国制糖技术发展有较大的影响,当然,明清时期中国制糖技术亦反哺印度,并惠泽东亚(日本)及东南亚地区。(1)7目前学界关注的重点在于中国蔗糖制糖的起始时间及白砂糖制造的起源等,未从技术演变角度分析中国制糖技术的发展问题。

   据史料记载,唐代之前的制糖法多为暴晒法。魏完所撰《南中八郡志》与嵇含所著《南方草木状》均记载:“交趾有甘蔗,围数寸,长丈余,颇似竹,断而食之甚甘。榨取汁,曝数日成饴,入口消释,彼人谓之石蜜。”[23]到了唐代,中国开始有计划地从印度学习熬糖法。第一次是贞观二十一年(427),唐太宗李世民派人到摩揭陀取熬糖法:“始遣使者自通于天子,献波罗树,树类白杨。太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,拃沈如其剂,色味愈西域甚远。”[24]第二次是唐高宗李治派王玄策到摩揭陀取熬糖法:“戒日及僧各遣中使,赍诸经宝,远献东夏。是则天竺信命自奘而通,宣述皇猷之所致也。使既西返,又敕王玄策等二十余人,随往大夏,并赠绫帛千有余段。王及僧等数各有差。并就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人,僧八人,俱到东夏。寻敕往越州,就甘蔗造之,皆得成就。”[25]不过,此时的砂糖(石蜜)多系糖水、牛乳和米粉的合成物。据唐人苏敬所编《新修本草》记载,石蜜“云用水、牛乳、米粉和煎,乃得成块。西戎来者佳。近江左亦有,殆胜蜀者”。并新附砂糖条目:“味甘,寒,五毒。功体与石蜜同,而冷利过之。榨甘蔗汁煎作,蜀地、西戎、江东并有。”[26]

   宋元时期是中国制糖技术革新的重要过渡时期。就文献记载的情况来看,宋代王灼编著的《糖霜谱》是有史以来较为详细地描述甘蔗种植、糖品制造的文献,其第四部分记述了制糖的过程:

   凡治蔗,用十月至十一月,先削去皮,次剉如钱,上户削剉至一二十人。两人削供一人剉。次入碾。碾缺则舂。碾讫号曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取尽糖水投釜煎,仍上烝生泊,约糖水七分熟,权入甕,则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟,歇三日(过期则醸),再取所寄收糖水煎,又候九分熟稠如(十分太稠则成沙脚沙音□)。插竹编甕中,始正入甕,簸箕覆之。此造糖霜法也。[27]

   造糖霜的具体流程可以做如下总结:第一步,削去甘蔗外皮;第二步,将去皮的甘蔗剉成如铜钱大小的形状;第三步,将剉好的甘蔗片加入碾中碾碎,未能碾碎的甘蔗片则予以捣碎;第四步,将捣碎的甘蔗在甑中蒸泊;第五步,蒸透之后榨取糖水(蔗汁);第六步,将糖水入锅中煎煮;第七步,待糖水七分熟时,盛入甕中;第八步,歇三日再煎煮甕中糖水至九分熟成黏稠状;第九步,放入竹编甕中,上盖簸箕,让其自然结晶。榨蔗时间为每年的十月到十一月,上户仅削剉用人达一二十人;所用器具有削蔗、剉蔗之利器,碾、舂、甑、釜和甕等;另外,煎泊相接,持续进行。(1)8

   元代司农司编撰的《农桑辑要》详细记述了元代制糖法:

   若刈倒放十许日,即不中煎熬。将初刈倒稭秆,去梢叶,截长二寸,碓捣碎,用密筐或布袋盛顿,压挤取汁,即用铜锅,内斟酌多寡,以文武火煎熬。其锅隔墙安置,墙外烧火,无令烟火近锅,专一令人看视。熬至稠粘似黑枣合色,用瓦盆一只,底上钻箸头大窍眼一个,盆下用瓮承接。将熬成汁用瓢盛,倾于盆内。极好者澂于盆,流于瓮内者,止可调水饮用。将好者即用有窍眼盆盛顿,或倒在瓦甖内亦可,以物复盖之,食则从便。慎勿置于热炕上,恐热开化。大抵煎熬者止取下截肥好者,有力糖多。若连上截用之,亦得。[28]

   《农桑辑要》记述的元代制糖的步骤为:第一步,去甘蔗梢、叶,将其截成二寸长的甘蔗节;第二步,用碓将其捣碎,装入密筐或布袋中,压挤获取蔗汁;第三步,将蔗倒入铜锅中,根据锅中蔗汁数量,用文武火煎熬;第四步,将熬至黑枣色的黏稠糖水装入一个下面有孔的瓦盆中。所用器具有去梢叶、截蔗之利器,碓、密筐、布袋、铜锅、瓦盆和瓦甕等。煎熬蔗汁的用火较为讲究,即锅与火之间有一墙相隔,避免火候过大而锅内糖水变焦糊。与宋代相比,元代的制糖法在进一步革新,其一,制糖的步骤减少一半,这样可以节省一半的劳力;其二,宋代是蒸后再榨取蔗汁,元代则是直接榨取蔗汁,然后进行熬糖。另外,根据《马可波罗游记》关于“Unguen”(安格)城制糖的一段记载来看,在元代制糖中,使用了木灰:“此处以一种大的制糖业著名,所产的糖,送往汗八琉城,以供宫廷之用。当此地归入大汗版图之前,本地人不懂得精细的制糖术,竟将糖煮得不成样子,当其冷着时,便呈一种暗褐色的浆糊状。迨受大汗的统治,适有些人从巴比伦来到帝廷,并被派至这个城市,遂教居民用某些木灰精细制糖的方法。”[29]与唐代用牛乳来除去糖水(甘蔗汁熬煮后成粘稠状糖水)中杂质的方法相比,在糖汁澄清的工程中,木灰的利用对制糖技术的历史性发展过程有重大的意义[30],此法更接近明清时期的黄泥水淋糖法,此时是制糖技术革新的重要过渡时期。

   明清时期是一个制糖技术革新的重要时代,呈现出“扁平化”的发展特点:一方面是经验上的程式化,即有固定可资遵循的标准化程式,并非全凭传统工匠积累下来只可意会而无法言传、模仿的经验,在制糖各个环节上继承了唐宋以来制糖程式,并进一步优化为压榨取蔗汁、熬煮取糖清、滴漏取砂糖等三个模块;另一方面是技术上的去技能化,去除冗余、繁杂的技能环节,简化技术操作的程序及难度,即在对各个环节进行革新并加以总结的基础上,大致规制了制糖技术可资复制、推广的基本模式。扁平化的结果为:在压榨方面,使用力牛带动木质立式双辊压榨整根甘蔗;在熬煮方面,相对于《糖霜谱》记载的“釜”(不确定铁制或陶制)及《农桑辑要》记述的“铜锅”,《天工开物》已明确使用铁锅熬煮糖汁,先用木灰澄清蔗汁,然后用品字型铁锅熬煮;在漏制方面,采用加入黄泥水自然结晶、提纯的方法。[14]

   从《天工开物》记述的制糖具体工序来看,明代中国手工制糖业较为普遍使用了一牛驱动立式双木辊压蔗、品字型三铁锅煎熬蔗汁、黄泥水淋瓦溜中糖清漏糖。在压榨环节,从宋元的甘蔗切片、捣碎之后才能榨取蔗汁来看,明代的“一牛驱动立式双木辊压蔗”是重大的甘蔗压榨技术革新。两木辊并排竖立,中间送蔗口为鸭嘴,带有出筍的木棍为主动辊,出筍上装置担犁,担犁上套一耕牛,这样可以压榨整根甘蔗而不用将其切片、捣碎,并用畜力来替代人力,极大地节省了压榨环节上劳力、时间的投入;在熬煮环节,澄清蔗汁方法为每石蔗汁中加入木灰五合,熬煮蔗汁采用品字型三铁锅进一步避免糖液焦糊;在漏糖环节,将熬成黏稠的黄黑色糖清盛入桶中,待其凝成黑沙,然后,以瓦溜置缸上,其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内,待黑沙结定后,去孔中塞草,用黄泥水淋下。总的来看,在压榨环节上,增加压力,减少劳力输出;在熬煮及漏糖环节,采用新的技术减少相关程序,并提高效率。另外,颇值得称道的是,创制了“水花测火候”“捻试糖色”等熬糖技艺。(1)9

   明代的制糖技术模式基本规制了之后制糖技术的发展方向。比如:清代手工制糖技术在此基础上进行了完善,一牛驱动立式双木辊演变成三牛驱动立式双石辊,品字三铁锅发展到孔明灶(广东,六锅)、花灶(四川,九锅)、枪灶(四川,十二锅),黄泥水淋瓦溜漏糖演化为压泥滴漏法。《广东新语》对此种演进做了记述:

   以荔支木为两辘,辘辘相比若磨然,长大各三四尺,辘中余一空隙,投蔗其中,驾以三牛之牯,辘旋转则蔗汁洋溢。辘在盘上,汁流槽中,然后煮炼成饴。其浊而黑者曰黑片糖,清而黄者曰黄片糖。一清者曰赤沙糖,双清者曰白沙糖,次清而近黑者曰瀵尾。最白者以日曝之,细若粉雪,售于东西二洋,曰洋糖。次白者售于天下,其凝结成大块者,坚而莹,黄白相间,曰冰糖,亦曰糖霜。[13]

   《天工开物》是一部集大成性质的总结性文献,它记载的前近代糖品制造程序及技艺(用一牛驱动立式双木辊压蔗、用品字型三铁锅煎熬蔗汁、“水花测火候”及“捻试糖色”熬糖技艺、用黄泥水淋瓦溜中糖清漏糖)基本上代表了明代中国制糖技术的总体水平,同时,也奠定了同时期东亚区域手工制糖技术的基本模型。有清一代,手工制糖技术在此基础上进一步完善。比如,在压榨方面,广东潮汕地区与四川沱江流域均使用立式双石辊,且每班使用2—3头牛,提高了单位时间内压蔗的数量及压榨的强度;在糖清熬煮方面,四川沱江流域普遍使用上置12口糖锅的枪灶,几乎将传统熬煮工艺发挥到极致。故而,在一定程度上,可以认为在明清时期,中国甘蔗糖业制造技术发生了革命性的变革,达到了传统手工制糖技术的最高峰。技术的革新推动了历史时期中国的“食糖革命”,食糖历史经历了从药用之糖到贡品(奢侈品、贵重物品),再到普通商品的演变过程。

   总的来看,糖业技术大概可以分成两块:一是蔗作技术,包括窖种、种植法、田间管理、肥料使用及收割等;(1)10二是糖作技术(糖品加工),主要包括三个环节:压榨、熬煮和漏制等。在压榨环节,《糖霜谱》所描述的整个制糖流程是比较复杂的,需要先对甘蔗削皮;其次,挫成铜钱大小的片;其三入碾;其四蒸泊;其五榨取蔗汁。而明代宋应星的《天工开物》记述的竖立双辊法是一步到位,直接把甘蔗从“鸭嘴”送入辊中榨取蔗汁。在熬糖环节,《糖霜谱》只是说了在甕中将糖水熬成粘稠状,甕是泥土烧制的器具;元代的《农桑辑要》指出用铜锅,文武火煎熬;而明代的《天工开物》却明确说明是品字型铁锅熬煮,铁锅及三火灶的使用,显然优于宋元的熬糖方式。在漏糖环节(结晶),宋代《糖霜谱》讲了成功与否不能确定;元代,使用了“树灰”进行脱色;明代《天工开物》记述的黄泥水淋制法,则实现了技术的扁平化(即去技能化),漏糖不再是一种秘而不宣的提纯及脱色方法,此种漏糖方法可以在较大范围内进行推广。

   另外,唐代之前的暴晒法,是指把蔗汁直接放在太阳底下暴晒,这是制糖的最初阶段;唐代,向印度学习熬糖法,加入牛乳和米粉进行凝固,所制糖品是糖水、牛乳和米粉的混合物(有学者认为是石蜜),这相对暴晒法是一种进步,不过,其并未对糖水进行提纯和脱色,是故远不及元、明的技术。

  

   三、“庶民化”:清中期糖品消费的大扩张

  

   在7世纪到16世纪之间,糖品在药用之外,进入了上层社会群体的消费清单中,多为高僧、皇族和大臣等上层社会群体所消费,并未在市场上广泛流通,甘蔗及其制成品蔗糖均极其贵重。(2)11

首先,为高僧所食用,在高僧的膳食食谱中多有记载。一方面,在印度及东南亚地区,糖品为众僧侣所食用。玄奘记述印僧日常饮食情况:“至于乳酪、膏酥、粆糖、石蜜、芥子油、诸饼麨,常所膳也。”[33]义净讲述了印度及东南亚地区僧人的受斋轨则:“次授干粳米饭,并稠豆臛,浇以热酥,手搅令和,投诸助味。食用右手。才可半腹,方行饼果。后行乳酪,及以沙糖。渴饮冷水,无间冬夏。此乃众僧常食,并设斋供、大略皆而。”[34]另一方面,从中国的佛文经典来看,糖品及甘蔗多为玄奘、鉴真和不空等高僧所食用。比如,唐代大慈恩寺供应玄奘的饮食称:“别营净食进法师,具有饼饭、酥乳、石蜜、刺蜜、蒲萄等。”[35]天宝二年(743),鉴真再次东渡日本,在他旅行的记述中糖品是其日常膳食中必不可少的部分:“毕拨、诃梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百余斤,蜂蜜十斛,甘蔗八十束。”[36]大历八年(773)十月,不空法师在《上谢恩表》中列出了皇帝的赏赐物品清单:“其文殊阁先奉恩命,(点击此处阅读下一页)

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文章来源:社会科学辑刊 Social Science Journal 2020年03期
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