夏新民:我家的"狮子头"

选择字号:   本文共阅读 1283 次 更新时间:2019-04-26 11:13

夏新民  


夏新民 (一名:琴台散仙)


朋友三华发来一篇文章,是写他家乡名菜淮扬系列的,狮子头、镇江肴肉、梁溪脆鳝、大煮干丝、松鼠鳜鱼、扬州炒饭,等等。其中名闻遐迩的,首推 "狮子头"。这勾起了我的一段回忆。


先看文章中的"狮子头"介绍。


淮扬菜的细腻精致,不仅体现在选料上,也更体现在其制作工艺上,狮子头就是其中的代表。它取肋排之上的硬五花肉,肥瘦七三,精肥搭配,以达到鲜嫩的效果。


制作狮子头不同于制作肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸状。先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,粗切成丝,细切成丁,至石榴粒大小。这样的好处是,可保持肉质肌理,确保口感鲜嫩。


不仅如此,狮子头对上劲和下锅也很有学问。


因为没有绞肉机绞出来的粘性,又不可以放鸡蛋或生粉,要想这堆肉粒成团,需要将其从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复,直到不会散开为止。


下锅后要用温柔的小火加热4小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了。


真正的狮子头,必须加高汤上劲。


所谓高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料,经8小时以上,文火吊出。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂。做成的狮子头,肉香醇厚,清鲜怡人。


将它盛在小碗,摇一摇,再放在桌上,它会在碗里出现一阵轻微抖动。那身形,犹如狮头甩水一般。


我岳父岳母都是淮扬人,"狮子头"是我们家几十年来的保留剧目。我岳母生前最擅此菜。内弟后来继承。我太太,耳濡目染,偶尔也在我们小家,牛刀小试。


我们家的"狮子头",与上面文章介绍的,前期配方相近,后期工艺不同。他们需熬汤,"狮子"浮在汤上。我们是"红烧","狮子"伏在钵内。谁见过狮子会游泳?看来此名,起得蹊跷。


但我的朋友,与我抬杠。他说,非洲西南,博茨瓦纳湿地的非洲狮,会游泳。他跟我胡扯,十万八千里之外,我好好的胃口,被他倒去一半。


我们家的"红烧",用的是我内弟的话。但我以为,这是借用。


红烧的特征是加糖。其作用是,葡萄糖和蛋白质中的氨基酸,在加热过程发生美拉德(L.C.Maillard)反应,致使红烧的本体上,形成红色或褐色表面,有营养,有香味。


我们家的狮子头,不加糖。其鲜味,其来有自,天然混成。


我们家的狮子头用外径近30cm大陶钵煮熬。里面放上风鸡,甘笋,冬菇和大白菜等配料。一钵八个,四个小时,文火熬煮。每到佳节,要做上2到3钵,祖孙三代,一大家人,在岳母家团聚,大快朵颐,谈笑风生,其乐融融。


我们家的"狮子头",块头大,一般人一次只能吃一个。我年轻的时候,可以一气吃上2个。我在家里说过,相对于我们家的"狮子头",外面的所谓"狮子头",顶多只能算是"豹子头。"


不仅仅是大小,我们家的"狮子头",里面掺有螃蟹肉,蟹白和猪肉混为一体,上面再点以蟹黄。一钵上桌,色彩斑斓,其鲜无比,令人回味。具体工艺,我置身其外,当时不很熟悉。我只是会吃。好吃(三声),好吃(四声)。


我一直在想,我们家的狮子头,怎么就那么好吃呢?


等我上了大学,学过生物化学,我才知道,并非味以稀贵,它有理论支撑。


我们家狮子头配料中的冬菇、春笋,其谷氨酸,天冬氨酸,乌苷酸等,含量都高。它们是味道鲜美的物质基础。其中,乌苷酸是核苷酸中,最具强鲜味中的一种,猪肉,牛肉,冬菇中都有。后者中,乌苷酸的含量,可高达156mg/kg,是猪肉牛肉含量的80倍上下。


加之,核苷酸与谷氨酸钠混配,有强烈的增鲜作用。


再之,风鸡中的游离氨基酸,使得钵中美食,平添几分腊味,浓郁扑鼻,风味独特。


再再之,我们家的狮子头,螃蟹参入其中。宋人有词,"从来叹赏内黄侯,风味尊前第一流"。我们家的配料,冬菇春笋,蟹黄蟹白,山珍腊味,焉得不鲜?


我岳母家三代人都好吃!我内弟在银行工作,他的厨艺可与专业厨师媲美。他继承了岳母的三道淮扬名菜,"狮子头", "炒鳝丝"和"水晶肴肉"。这三道菜,都是我们家的保留节目。


1999年,我的女儿在美国留学三年后,首次回汉度假。她想看看外公外婆,看看亲人,她想得苦。她从小在岳父岳母家长大,直到中学读书,去了武昌,离开了外婆外公。她去国三年,外公外婆,也很想她。一家人聚会,团团圆圆,少不了狮子头,炒鳝丝和水晶肴肉。岳母老了,做不动了。内弟代庖。


那天,女儿一口气,连吃三个狮子头。这让她,一年多来,忍饥馋渴的减肥运动,顷刻,付之东流。


香江才子蔡澜说过,吃,是一种很个人化的行为。什么东西最好吃?妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么?这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的。


对我女儿而言,外婆的狮子头,舅舅的狮子头,最好吃。


她吃的是乡愁。


这以后,我太太在我们小家也做过几次,时间多在金秋时节,螃蟹不得少,两斤猪肉,配八只螃蟹,九尖十团。她头一天将螃蟹蒸熟,独在灯下,剥开蟹腿,用镊子将蟹白,一点一点挑出,留待明日,与猪肉搅拌混合。定睛看去,蟹白外,包有一层,薄薄的,浅浅的,灰黑稀疏的,竖型条纹,像是胎衣般的膜。那是营养精华之所在,不可流失。


我太太的狮子头,河东风范,味道亦美。与内弟的相比,毫不逊色。


我岳母,我太太,制作狮子头,都是独自制作,不容他人染指。岳父和我,权当甩手老板,食来张口。我内弟弟妹,联袂操刀,料来伸手。


近几年,我客居上海,偶尔回汉,亲戚小聚,多在外面吃饭。太太做不动了。内弟也快六十,也做不动了,我也有好几年没有吃上我们家的"狮子头"了。我馋,我想。我需要消解我的乡愁。


于是找到浦西一家餐厅,名曰"朱诺",印制精美的菜单上,鳕鱼狮子头,赫然在目。它是川菜,怎么也推出淮扬名菜?甫一坐定,点将上来。那家伙,没有高汤,没有漂浮,没有"摇头"。一道浓浓的黄色蜜汁,拌以青葱、南瓜丁,将三个颗粒凸起的肉团,团团包裹。一口咬去,与四喜肉圆,似无二样,吃不出鳕鱼的味道。与我们家肥嫩爽口,齿颊留香,超凡脱俗的狮子头相比,云泥之间。


难道我们家的狮子头是独门秘笈?


上网一查,首先找到的是汪曾祺先生的文章。他是我崇敬的文章大家。出生扬州,淮扬名菜发祥地。读其好友林斤澜先生文章,汪先生公子女儿的文章,又知道他是美食家和烹调高手。他写到,狮子头,…猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要"细切粗斩",如石榴米大小,荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,加酱油、糖、慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。


周总理在淮安住过,会做狮子头,曾在重庆红岩八路军办事处做过一次,说:"多年不做了,来来来,尝尝!"想必做得成功,因为语气中流露出得意。


我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉得最能存其本味。


汪先生的狮子头,油锅翻滚,外结薄壳,鲜咸酥嫩,如四喜丸子。这与我们家的狮子头,迥然不同。


进一步查询,扬州狮子头有着悠久的历史,据记载,当年隋炀帝下江南,"所过州县,五百里内皆令献食,一州至百舆,极水陆珍奇。"扬州所献食馔中,就有狮子头,不过当时不叫狮子头,叫葵花大劗肉。


清人徐珂在《清稗类钞》明确记述:"狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。"


再查,扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种,则较多,有清炖螃蟹狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。


这其中的"螃蟹狮子头",坊间亦称"螃蟹斩肉"。


我岳母生前,念兹在兹的"螃蟹斩肉",原来在此。岳父岳母是淮扬人,我是湖北人,语言听说能力皆差,我还一直以为是螃蟹"粘"肉。(湖北人读zhan)。宋人杨万里名句,"却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤",说的就是它。


我终于将我们家的狮子头,扬州狮子头,各种不同风格的狮子头的来龙去脉,清楚了一、二。但,这又有什么用呢?就像我儿时放风筝,草场莺飞,柳醉春烟,散学归来,趁风放鸢。该是何等兴奋?!等我进了中学,知道风筝升空的流体力学气压原理,风筝线却断了。我只能看到心爱的风筝,飘逝而去,在碧空中留下一道美丽的痕迹。


2018金秋,我和太太回汉。那天,两个聚会,接踵而至。一个是小学同学的,一个是家人的。前者在武昌复兴路双湖园,后者在中华路我内弟家。同一时间,相隔两站。我赴同学会前,很奇怪内弟为什么安排在家聚餐?一再嘱咐太太,有什么消息,电话短信微信qq,随时告知。


我们聚餐至下午2时,太太那边还没有消息,我只好一人打道回府。等我前脚进门,她已后脚跟进。见到我,第一句话,兴冲冲地,对我说到,我们今天到汉光(内弟)家里,又吃到了狮子头!


我听后一怔,约莫几秒,回道,"你怎么不早说呢?"


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